Spätestens seit dem Ansatzkuchen „Herrmann“, den in den 80iger Jahren fast jeder Haushalt mindestens einmal gefüttert und gefuttert hat, hat Sauerteig wieder mehr Einzug in die deutsche Backlandschaft gehalten.
Sauerteig ist etwas sehr Traditionelles: Schon den Ägyptern wird er als Backzutat zugeschrieben. Der Ansatz für einen Sauerteig ist denkbar einfach: entweder läßt man mit Wasser verrührtes Mehl mehrere Tage abgedeckt an einem warmen Ort stehen, gießt immer wieder Wasser an – solange bis es säuerlich riecht oder stelle einen Ansatz aus Mehl und Buttermilch her. Noch komfortabler geht es natürlich mit einer Sauerteig-Kultur – oder einem bereits fertigen Sauerteig aus dem Päckchen.
Dieser Sauerteig wird dann mit Mehl angefüttert, wieder zugedeckt und man läßt den Vorteig über Nacht an warmem Ort gehen. Grundsätzlich eignet sich jedes Mehl für Sauerteig, in der Historischen Wassermühle wird für den Sauerteig jedoch Roggenmehl genommen. Durch die Wärme gären die Bakterien weiter und am nächsten Morgen erhält man als Ergebnis (je nach Temperatur) einen grob oder feinblasigen Teig. Optimal sind Temperaturen um die 25°C, wenn der Sauerteig zu kühl steht, dann kann er nicht gären – aber auch zu heiße Temperaturen lassen ihn fade schmecken.
Am nächsten Morgen sieht das Ergebnis folgendermaßen aus:Wer auch in den darauffolgenden Tagen noch weitere Brote aus Sauerteig backen will, entnehme sich einen Teil und bewahre diesen im Kühlschrank auf. Dort gärt er zwar auch noch ein wenig vor sich hin, entfaltet seine volle Kraft aber erst wieder, wenn er neu gefüttert wird.
Dieser so angesetzte Teig dient nun unserem Brot als Grundlage.
Mittlerweile haben wir unsere eigenen Brote nachgebacken – im heimischen Backofen, auf dem Pizzastein; noch mit in den Teig gab es diesmal noch Brotgewürze, was dem Ganzen einen sehr aromatischen Geschmack verleiht und gleich an Skiurlaub in Tirol denken läßt.
