Barista für Anfänger

Ein einfacher aufgebrühter Kaffee reicht heutzutage nicht mehr. Es muss ein Latte Macchiato, Cappuccino, Espresso, doppelter Espresso, Cafè Coretto, Cold Brew Coffee, Flat White, etc. sein. Wie einige dieser Kaffee-Spezialitäten zubereitet werden, wollte EssenBildet beim Barista Grundkurs von Espresso Kessler in Luisenthal lernen.

In dem Tagesworkshop sollte vermittelt werden, wie man den perfekten Espresso macht und ihn dann zu einem Cappuccino weiter verarbeitet.

Der Kurs begann mit einem kurzen Einstieg in die Welt des Kaffees. Erklärt wurde, wie und wo der Kaffee angebaut wird, wie eine einzelne Kaffee-Kirsche aufgebaut ist und der Unterschied zwischen den 2 Bohnensorten Arabica und Robusta erläutert. Arabica ist der feinere Kaffee mit dem vollmundigeren Aroma und erkennbar an dem s-fömigen Spalt in der Mitte. Das Pendant, der Robusta-Kaffee, schmeckt säuerlicher, hat einen höheren Koffeinanteil und ist an einer geraden Linie in der Mitte jeder Bohne zu erkennen. Dann wurde noch kurz theoretisch erklärt, wie man Milch richtig aufschäumt. Dann ging es in die Pause und frisch gestärkt machten wir uns an den praktischen Teil des Tages.

Zunächst wurden die Kaffee-Sorten verschiedener Hersteller analysiert. Wie viele Bruchstücke und kaputte Bohnen sind enthalten? Ist überhaupt das drin, was drauf steht und wie erkenne ich einen qualitativ hochwertigen Kaffee?

Man kann sagen, dass in jedem einzelnen Kaffee nicht nur reine Arabica-Bohnen drin sind. Zwar wird dies auf der Verpackung versprochen, jedoch darf in Deutschland jeder Kaffee bist zu 15% „Kaffee-fremdes“ Material enthalten. Hierzu zählen Schalen, Steinchen, Bohnen minderer Qualität oder gar anderer Sorte oder auch künstliche Aromen oder sonstige Chemikalien. All dies muss nicht deklariert werden. Dass ein Kaffee nicht perfekt sein kann, wenn er industriell geröstet wurde, ist klar. Man spricht von einem hochwertigen Kaffee, wenn der Anteil der Bruchstücke in 100 Kaffeebohnen zwischen 0 und 1o liegt. Auch wurde erklärt, dass ein guter Kaffee nicht 10 Euro kosten kann. Der Preis sollte bei 25-40 Euro pro Kilo liegen.

Nach dieser Einheit ging es nun daran, den perfekten Espresso zu machen. Das Gelingen hängt vom Mahlgrad, als auch der Grammzahl des gemahlenen Kaffees zusammen. Wir starteten bei mittlerem Mahlgrad und ca. 15 Gramm Kaffee, der dann heraus kam. Nachdem der Kaffee durchgelaufen war, erkannten wir, dass er viel zu wässrig und geschmacklos ist. Jedes weitere Mal veränderten wir einen der beiden Parameter und tasteten uns so vorsichtig heran, bis wir den Kaffee so hatten, das er schmeckt.

Nachdem auch diese Hürde genommen war, ging es an den Cappuccino. Das, zugegeben sehr hoch gesteckte, Ziel war, den Kaffee mit einem Herz zu versehen. Eben wie man es aus dem Café kennt. Dabei muss man darauf achten, die Milch richtig zu schäumen. Das Ziel soll nicht etwas warme Milch mit einer Schaumkrone sein, sondern eine homogene, schaumige Masse. Um dies zu erreichen muss man folgendes beachten: Zunächst hält man das Dampfrohr tief in die Milch und erhitzt diese, bis sie Körpertemperatur erreicht hat. Dann hält man das Röhrchen bis knapp unter die Oberfläche und lässt die Milch zirkulieren, bis sie 62 Grad erreicht hat. Wärmer darf sie nicht werden, da sonst die Milcheiweiße verbrennen und die Milch nicht mehr so gut schmeckt. Das nennt man die Ziehphase. Nun geht es über in die Rollphase. Die Milch im Kännchen muss nun in kreisenden Bewegungen zwischen 2 Kännchen hin und her gegossen werden, bis der Schaum glänzt. Wichtig ist, die Milch nicht zu schütteln, sondern zu „rollen“. Daher kommt auch der Name Rollphase.

Ist dies geglückt geht es noch darum, die Milch einzufüllen. In der Cappuccino Tasse sollte schon ein Espresso sein. Die aufgeschäumte Milch wird nun aus einer Hand breit über dem Tassenrand eingegossen. Langsam geht man nach unten, bis das Kännchen auf dem Tassenrand aufliegt. Hier gilt es, Ruhe zu bewahren. Wer hier abbricht, hat zwar einen leckeren Kaffee, jedoch ist von dem Herz im Milchschaum wenig zu sehen. Wenn die Flüssigkeit so weit gestiegen ist, dass sie am Rand angekommen ist, zieht man die Hand in einer Bewegung auf die andere Seite der Tasse und ein Herz sollte entstanden sein.

Soweit die Theorie… In der Praxis sieht das alles natürlich etwas anders aus. Am Tag müsse man mehrere Stunden üben, um konstant guten und schönen Kaffee zu machen, sagt Kessler.

Abschließend lässt sich sagen, dass der Kurs sehr gut war. Man konnte viel mitnehmen und es wurde auch etwas über den Tellerrand hinaus geguckt. Anstatt des erwarteten „nur Kaffee-Machens“ gab es eine abwechslungsreiche unh lehrreiche Theorie-Phase und natürlich danach in der Praxis auch noch genug Zeit zum üben.