Italien lässt grüßen!
Solange es auf den Wochenmärkten frische Steinpilze zu kaufen gibt, sollte man die Gelegenheit nutzen und ein herbstliches Steinpilz Risotto selbst zubereiten. Die meisten Köche kennen Risotto nur vom Besuch beim Nobel-Italiener oder die Fertigmischung aus dem Glas. Dabei ist die Zubereitung kinderleicht, erfordert aber viel „Handarbeit“.
Die Grundzutaten für ein Risotto sind:
- Risotto Reis (ein Rundkorn Reis, ähnlich wie der spanische Paella Reis)
- Weißwein
- Brühe
- Zwiebeln
- Butter
- Parmesan
Diese Grundzutaten können beliebig erweitert werden, um zum Beispiel Trüffel Risotto, Hühnchen Risotto oder wie in diesem Fall Risotto mit frischen Steinpilzen zuzubereiten.
Die frischen Steinpilze zunächst gründlich säubern. Dazu nur eine Pilzbürste benutzen und die Pilze auf keinen Fall im Wasserbad säubern. Beim Reinigen mit Wasser, saugen sich die Pilze mit Wasser voll und schmecken danach fade und wässrig. Frische Steinpilz haben oft noch grünliche Lamellen. Diese können problemlos mit gekocht werden und geben dem Risotto einen noch intensiveren Geschmack.
Die geputzten Steinpilze in kleine Würfel schneiden. Dabei auf jeden Fall noch ein paar Scheiben Steinpilz zur Deko aufheben.
In einem Topf Zwiebeln und Pilzwürfel in Olivenöl andünsten. Die Zwiebeln dürfen ruhig etwas Farbe annehmen. Dann den Reis ohne Wasser hinzugeben und kräftig rühren. Der Reis darf auch Farbe annehmen und die Reiskörner sollten aufbrechen und die Stärke freigeben. Die freiwerdende Stärke gibt dem Risotto später seine cremige Konsistenz. Dabei nie das Rühren vergessen, denn der Reis brennt sehr schnell an.
Jetzt alles mit Weißwein ablöschen. Dabei keinen süßen Wein verwenden (ich koche am liebsten mit einem Weißwein aus Bergerac, Frankreich).
Jetzt nach und nach Rinderbrühe zugeben. Man kann natürlich je nach Geschmacksvorlieben auch Geflügelbrühe oder Gemüsefond benutzen. Fertigfonds aus dem Glas erfüllen ihren Zweck, besser schmeckt natürlich eine vorher selbst gekochte Brühe.
Immer nur so viel Brühe zugeben, dass der Reis gerade noch bedeckt ist. Als Faustformel sollte man auf eine Tasse Reis, 2 Tassen Brühe bereit halten.
Risotto Reis kocht ca. 20 bis 25 Minuten und muss über den kompletten Kochvorgang stetig gerührt werden.
Gegen Ende der Kochzeit sehr vorsichtig Brühe zugeben, damit der Reis nicht überkocht (Risotto sollte al dente – also mit Biss – serviert werden). Gegen Ende der Kochzeit muss die gesamte Brühe verkocht sein, von daher lieber immer nur ein wenig Brühe angießen und häufig probieren.
Zum Abschluss noch Butterflocken und geriebenen Parmesan unterheben und servieren.
Als Beilage kann man die restlichen Steinpilzscheiben mit Knoblauch kräftig anbraten und mit frischer Petersilie würzen.
Über das Risotto vor dem Servieren noch frische Steinpilze mit dem Trüffelhobel hobeln und mit Petersilie dekorieren.
Essenbildet wünscht guten Appetit.
